Zwei Werkstoffe, ein Gewebebegriff
Angaben zu zwei Mineralstoffen, jeweils im Wortlaut der Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Calcitkluft nimmt sich den Aufbau vor, auf den die beiden freigegebenen Zeilen sich beziehen: außen eine sehr harte, fast rein mineralische Schicht, darunter ein weicherer Kern mit hohem Faseranteil, und dazwischen eine Naht, an der beide Werkstoffe ineinandergreifen. Was sich daran messen lässt, steht auf dieser Seite. Was davon auf einer Packung erscheinen darf, steht im Anhang der Verordnung und wird hier unverändert wiedergegeben.
Zur DatenlageDer Anhang der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 arbeitet mit Gewebebezeichnungen, nicht mit anatomischen Einzelteilen. Für Calcium und für Phosphor ist dort jeweils eine Formulierung hinterlegt, die dasselbe Gewebe als Ganzes nennt. Wer den Wortlaut ernst nimmt, kommt an der Frage nicht vorbei, woraus dieses Ganze eigentlich zusammengesetzt ist — und dort beginnt eine Unterscheidung, die in der Alltagssprache selten gemacht wird.
Die äußere Schicht der Krone ist der mineralreichste Werkstoff des Körpers: gut fünfundneunzig Massenprozent bestehen aus Mineral, der organische Anteil bleibt unter einem Prozent, der Rest ist gebundenes Wasser. Darunter liegt ein Gewebe mit ganz anderem Zuschnitt: rund siebzig Massenprozent Mineral, etwa zwanzig Prozent Eiweiß — ganz überwiegend Kollagen vom Typ I — und etwa zehn Prozent Wasser. Beide Schichten enthalten dieselben zwei Elemente, aber in völlig verschiedener Packungsdichte.
Die beiden Formulierungen im Anhang stammen nicht von dieser Redaktion. Sie sind aus wissenschaftlichen Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit hervorgegangen und wurden anschließend von der Kommission in eine Liste zulässiger Angaben aufgenommen. Jede Zeile gehört genau einem Element. Auf dieser Domain werden sie deshalb nie zusammengezogen, sondern immer getrennt und im vollen Wortlaut wiedergegeben.
Die dritte Spalte steht bewusst neben den beiden anderen: Sie beziffert, was in dem Gewebe steckt, ohne dass dafür eine zugelassene Formulierung existiert.
Ein erwachsener Mensch trägt gut ein Kilogramm dieses Elements mit sich, und mehr als neunundneunzig Hundertstel davon liegen in fester, mineralisierter Form vor. Der frei bewegliche Rest im Blut und im Zellwasser macht mengenmäßig fast nichts aus, wird aber sehr eng in einem Bereich gehalten.
Als Bezugswert der Nährwertkennzeichnung führt Anhang XIII der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 achthundert Milligramm je Tag. Hohe Analysenwerte tragen Hartkäse, Mohn- und Sesamsaat, dunkelgrünes Kohlgemüse sowie mit Calciumsalzen gefestigter Tofu.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Vom Phosphorbestand eines Erwachsenen — die Fachliteratur veranschlagt sechshundert bis siebenhundert Gramm — liegen etwa fünfundachtzig Hundertstel im mineralisierten Gewebe. Der übrige Anteil verteilt sich auf Membranbausteine, Erbmoleküle und energieübertragende Verbindungen. Damit ist die Aufteilung weniger einseitig als beim Nachbarn in der ersten Spalte.
Derselbe Anhang XIII nennt für dieses Element siebenhundert Milligramm je Tag. In Analysenlisten liegen Weizenkleie, Kürbiskerne, Hartkäse, Hülsenfrüchte und Eigelb weit vorn.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Im inneren Hartgewebe entfällt fast ein Drittel der Masse auf Nichtmineralisches. Den größten Posten stellt ein Fasernetz aus Kollagen vom Typ I, in das die mineralische Phase eingelagert ist; hinzu kommen kleinere Eiweiße und gebundenes Wasser. In der äußeren Schicht schrumpft dieser Anteil auf einen schmalen Saum zusammen.
Für diesen Materialanteil führt das europäische Register keine Formulierung. Was hier steht, ist beschreibender Sachtext aus histologischer Fachliteratur und ausdrücklich keine zugelassene Angabe.
Ein Werkstoff, der so hart ist wie die äußere Schicht, ist zwangsläufig spröde. Ein Werkstoff, der so nachgiebig ist wie der Kern, trägt allein keine Kaulast. Interessant wird die Bauweise erst dort, wo beide aufeinandertreffen — und genau diese Zone trägt den Namen, der dieser Seite ihren gegeben hat.
Unter dem Mikroskop verläuft die Grenze zwischen beiden Geweben nicht als glatte Linie, sondern als Folge halbrunder Ausbuchtungen mit Durchmessern im Bereich weniger Dutzend Mikrometer. In diese Ausbuchtungen greifen wiederum kleinere, und Kollagenfasern des inneren Gewebes ziehen ein Stück weit in die äußere Schicht hinein. Die Fläche, an der sich beide Werkstoffe berühren, ist dadurch ein Vielfaches größer als der geometrische Querschnitt.
Werkstoffkundliche Untersuchungen an geschnittenen Proben beschreiben, was diese Verzahnung bewirkt: Ein Sprung, der in der spröden Außenschicht entsteht, läuft bis an diese Zone und wird dort abgelenkt, aufgefächert oder kommt zum Stillstand, statt in die Tiefe weiterzulaufen. Der Verbund hält also nicht deshalb, weil eines der beiden Materialien besonders belastbar wäre, sondern weil die Naht zwischen ihnen Energie aufnimmt.
Angaben zur Form dieser Grenzzone stammen aus der histologischen und werkstoffkundlichen Fachliteratur. Sie beschreiben ein Gewebe im Allgemeinen und treffen keine Aussage über den Zustand eines bestimmten Gebisses.
Wird der Gesamtbestand eines Erwachsenen an Calcium aufgeteilt, entfällt der weitaus größte Posten auf das Skelett. Was im Gebiss gebunden ist, macht davon nur wenige Gramm aus — eine Menge, die im Verhältnis zum Gesamtbestand klein wirkt und dennoch die gesamte Kaufläche trägt. Der Grund liegt in der Dichte: Auf gleichem Raum steckt in der äußeren Schicht deutlich mehr Mineral als in jedem anderen Gewebe.
Der zweite Unterschied betrifft den Umgang des Körpers mit dem Vorrat. Skelettgewebe wird zeitlebens ab- und wieder aufgebaut; der mineralische Anteil wandert dabei in messbarem Umfang durch das Blut. Die äußere Kronenschicht kennt diesen Weg nicht: Sie enthält keine Zellen mehr, die sie umbauen könnten. Was dort einmal abgelegt wurde, wird nicht mehr über Blutgefäße nachgeliefert. Auf genau diesen Unterschied zielt das Wort „Erhaltung“, das in beiden zitierten Zeilen steht.
Für Calcium sei die zulässige Formulierung an dieser Stelle noch einmal im Wortlaut genannt: „Calcium trägt zur Erhaltung normaler Zähne bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012. Und getrennt davon, weil sie einem anderen Element gehört: „Phosphor trägt zur Erhaltung normaler Zähne bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012.
In der mineralischen Phase sitzen neben Calcium und Phosphat weitere Teilchen, und eines davon wird regelmäßig in diesem Zusammenhang genannt: das Fluorid-Ion. Es kann Positionen einnehmen, die sonst von Hydroxid besetzt sind. Chemisch lässt sich zeigen, dass ein Festkörper mit solchen Besetzungen bei niedrigem pH-Wert langsamer in Lösung geht als einer ohne.
Das ist eine Aussage über die Löslichkeit eines Feststoffs und nichts weiter. Im europäischen Register wird Fluorid als eigener Stoff mit eigenem Eintrag und eigenen Bedingungen geführt. Diese Ausgabe beschränkt sich auf zwei Elemente und gibt deshalb keine Formulierung zu Fluorid wieder — ebenso wenig, wie sie eine der beiden zitierten Zeilen auf ein drittes Element ausdehnen würde.
Die ausgeschriebene Ausgabe legt neben den hier gekürzten Abschnitten dasjenige bei, was sich auf zwei Bildschirmseiten nicht unterbringen lässt: die Messwerte zur Mineraldichte beider Hartgewebe samt Streubreite, zwei Gehaltsübersichten mit je vierzig statt acht Zeilen, die Bezugswerte aus Anhang XIII im Vergleich, die beiden Registerzeilen im amtlichen Wortlaut mit Fundstelle und ein nach Abschnitten geordnetes Verzeichnis der herangezogenen Werke. Geliefert wird eine PDF-Datei per E-Mail — ohne Kopierschutz, ohne Konto, ohne Laufzeit.
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